Zeytinyağımızın Asidi Kaç?

Türk Gıda Kodeksi Zeytinyağı Tebliğine göre Natürel Sızma Zeytinyağının tanımı: 'Doğrudan tüketime uygun, serbest yağ asitliği oleik asit cinsinden her 100 gramda 0,8 gramdan fazla olmayan yağlar,' Bu tanıma göre bir zeytinyağına Naturel Sızma Zeytinyağı denmesi için asitlik değeri oleik asit cinsinden en fazla 0,8 olabilir. Bizim yağımızın tamamı aynı partidir ve asitlik oranımız analiz sonuçlarına göre 0,5 değerindedir. 

Zeytinyağının kalitesini belirleyen birçok unsur vardır. Asitlik de bunlardan biridir fakat tek kriter asitlik değildir. Tek kriteriniz asitlik olursa bunun yanında birçok sağlık kriterini kaçırmış ve iyi zeytinyağına ulaşamamış olabilirsiniz. 

"Asit yakar" genel bilgisinden yola çıkarak yakıcı yağların yüksek asitli olduğu sanılır. Zeytinyağındaki asitlik limonun veya gazlı içeceklerin asitliği gibi yakan bir asitlik değildir. Yaygın kanının aksine zeytinyağındaki asitlik derecesi tadarak anlaşılamaz; bu asitler bizim tat duyumuzla fark edemeyeceğimiz derecede düşük oranda ve tat özelliğindedir. Aslında, zeytinyağının bizim fark ettiğimiz derecedeki yakıcılığından sorumlu olan antikanserojen fenolik bileşenlerdir.  

Zeytinyağlarındaki asitlik değeri zeytinin zeytinyağına işlenmesi sırasında yapılan işlemlerin kalitesine göre artar. Bu durumda zeytinin kendisindeki başlangiç asitlik değeri mühimdir. Tebliğde belirlenen 0,8 değeri genel bir kabuldür. Örneğin Ayvalık bölgesindeki mikroklima etkenleri dolayısıyla 2019 hasatında Ayvalık Zeytinyağı’ nın asitliği Kasım ayından sonra hasat edilen zeytinlerin yağlarında hep 1’in üzerinde çıktı. Bunun nedeninin havaların yeterince hızlı soğumaması olduğu söyleniyor. Zeytin ağacın üzerindeyken asidi yükselmiş, sıkımdan sonra en iyi şartlar sağlansa da artık bu zeytinyağının asidi düşmez(Hile yapılmayacağını kabul ediyorum tabii ki). Bir zeytinyağının başlangıç asit değerini bilmediğiniz bir durumda aslında satınalırken asitlik değerinin 1,0 olduğunu öğrenmeniz bu zeytinyağının kötü olduğu anlamına gelmez. 

Önemli olan güvenilir bir firmadan, sağlıklı ve nefaseti keyfinize göre bir zeytinyağı almanızdır.